Εκεί έστριψα αριστερά, προσπέρασα τους υπόλοιπους, κλειστούς εκείνη την ώρα, μουσικούς οίκους (Νάκας-Παπαγρηγορίου, Panas Music, Yellow Box) και είδα μπροστά μου, στο βάθος της στοάς το «κρυμμένο» ανάμεσα τους Mayan. Από τις τρεις γλυκιές προτάσεις του σεφ- ζαχαροπλάστη Θανάση Τσαγκλιώτη εκτίμησα τα frutas exoticas με espuma φρούτων, χαβιάρι ταπιόκας, σορμπέ μπανάνας, miso-καραμέλα και μαρέγκα καρύδας, πιστεύοντας πως είναι η επιτομή της https://mayan.gr/ λέξης «επιδόρπιο». Πολλά και νόστιμα θα σας προτείνει το μενού, σε έναν όμορφο, καλαίσθητο χώρο Στην Αίγινα, ένας νέος σεφ συναντά τον κόσμο μέσα από τη γεύση, κρατώντας την ελληνική παράδοση στο κέντρο της κουζίνας του. Ακολούθησαν πρωτότυπα και γήινα gyozas, γεμιστά με πάπια, σε μια διακριτικά ντοματένια σος με καρύδα, μαύρο σκόρδο και μια νότα δροσιάς στην κορυφή από τις τρυφερές φύτρες του αρακά.

• Όμως πίσω του υπάρχει η κουζίνα του Σταμάτη Τσίλια και μέσα στα ελάχιστα τετραγωνικά της προετοιμάζει τα πάντα όλα.
• Όπως λένε μάλιστα ο Σταμάτης Τσίλιας και ο συνέταιρος του Δημήτρης Ζήσης όλοι τους έχουν ρίξει πολλή δουλειά για να ολοκληρωθεί το εστιατόριο.
• Ταξίδεψε την Ευρώπη, την Αμερική, τα Βαλκάνια και τη Ρωσία ως ιεροκήρυκας της ελληνικής γεύσης (το "Μολών Λαβέ" της Μόσχας, του οποίου την κουζίνα επιμελείται από το 2015 ως σήμερα, έχει βραβευθεί πολλάκις), για να καταλήξει κεραυνοβόλα ερωτευμένος με τη Nikkei φιλοσοφία, την οποία έκτοτε υπηρέτησε σε πόστα όπως το πολυτελές ξενοδοχείο "Premier" στο Μπάνσκο, τα αθηναϊκά εστιατόρια "El Jiron" και "Hama", αλλά και το "Blue Lagoon" του ξενοδοχείου "Elounda Beach".
• Μόνο εκείνος το έβλεπε; Είμαι σχεδόν βέβαιη πως και αρκετοί από όσους «ταξίδεψε» εκείνο το βράδυ με τις περουάνικες-νικέι γεύσεις του κάποιο όνειρό του μοιράστηκαν, έστω για λίγο, για όσο κρατάει ένα δείπνο.
• Όλα αυτά, σα να λέμε «ραπανάκια για την όρεξη» πριν περάσεις στο σεβίτσε -σπεσιαλιτέ του Σταμάτη με φαγκρί που κάθε μέρα ψωνίζει μόνος του στην αγορά το σπαρταριστό ψάρι που ταιριάζει στα «ωμά» του.

Και αν αναρωτηθείς τώρα που έμαθε ο Σταμάτης να μαγειρεύει ιαπωνικό-περουβιανό φαγητό, θα σου πω στη Ρωσία, όταν πήγε στην παγωμένη Μόσχα να στήσει ένα ελληνικό εστιατόριο, με το οποίο συνεργάζεται μέχρι και σήμερα. Ψωνίζει μόνος του, κάνει όλες τις προετοιμασίες μόνος του, μαγειρεύει μόνος και καμιά φορά σε σερβίρει και ο ίδιος. Τα ψάρια του τα διαλέγει μόνος του, αφού πρωί – πρωί καβαλάει τη μηχανή του και πάει στη Βαρβάκειο για τα ψώνια της ημέρας. Περπατώντας για λίγο στην άδεια, εκείνη την ώρα, αυγουστιάτικη Πανεπιστημίου, επανήλθε στο νου μου η απάντησή του – στην παρατήρηση μου για την υπομονή, την επιμονή και τη συνέπεια που επιδεικνύει στη δουλειά του. Ο Σταμάτης, μάλιστα, αν του ζητηθεί, είναι διατεθειμένος να φτιάξει και κάποια κοκτέιλ – με τις συνταγές του Άρη Χατζηαντωνίου, πάντα. Η κάβα του Mayan, είναι αντίστοιχη με το μέγεθος του εστιατορίου, αλλά σοφά επιλεγμένη.

Και γενικά μέσα στο μενού κυκλοφορεί περισσότερος «Τσίλιας» παρά μια τυποποιημένη Nikkei κουζίνα. Το μοσχαράκι με κρέμα από καπνιστή πιπεριά αμαρίγιο και miso, δεν ξέρω να σου πω τί γλώσσα μιλούσε αλλά ήταν νοστιμότατο. Το Mayan της Στοάς Πεσμαζόγλου είναι ένα κρυμμένο μικρό εστιατόριο με εξαιρετική ιαπωνική-περουβιάνικη κουζίνα

Ο Σταμάτης Τσίλιας υποδέχεται φίλους σεφ στο "Mayan"

Ταξίδεψε την Ευρώπη, την Αμερική, τα Βαλκάνια και τη Ρωσία ως ιεροκήρυκας της ελληνικής γεύσης (το "Μολών Λαβέ" της Μόσχας, του οποίου την κουζίνα επιμελείται από το 2015 ως σήμερα, έχει βραβευθεί πολλάκις), για να καταλήξει κεραυνοβόλα ερωτευμένος με τη Nikkei φιλοσοφία, την οποία έκτοτε υπηρέτησε σε πόστα όπως το πολυτελές ξενοδοχείο "Premier" στο Μπάνσκο, τα αθηναϊκά εστιατόρια "El Jiron" και "Hama", αλλά και το "Blue Lagoon" του ξενοδοχείου "Elounda Beach". Έχει ένα μυστήριο, όμως, κι αυτό είναι κομμάτι της γοητείας του. Είναι απολύτως προφανές ότι για αυτόν είναι εξ ίσου σημαντικό να φιλοξενεί όσο και να μαγειρεύει. Έφτιαξε και έστησε όλο το μαγαζί μόνος του, από τα φωτιστικά μέχρι τις εγκαταστάσεις, και στην κουζίνα του τα κάνει όλα μόνος του, ab ovo. Μπαίνοντας στην εμβληματική στοά Πεσμαζόγλου – a.k.a. Στοά της Μουσικής – από το νούμερο 39 της Πανεπιστήμιου, που βρίσκεται ακριβώς απέναντι από την παλαιά Εθνική Βιβλιοθήκη είδα, για πρώτη φορά, ομολογώ, το μαγαζί του Νίκου Ξυλούρη. Ο χώρος που σχεδίασε ο Παναγιώτης Μπάφης (Bafis & Partners Architects) σε κερδίζει από την πρώτη στιγμή με την πολύ θετική ενέργεια του που, όπως αποδείχτηκε στην πορεία της βραδιάς, οφείλεται στη χημεία που υπάρχει ανάμεσα στην ομάδα των συντελεστών του εστιατορίου.

Ως δεύτερη καλύτερη πρόταση – γούστα είναι αυτά – βάζω τις empanadas με γέμιση μοσχαρίσιου κιμά, μαζί με μαύρη ελιά και πάστα miso, που συνοδεύονται από μια δροσερή σος με γιαούρτι και κόλιανδρο. Και τι φτιάχνει; Από το νόστιμο pan de molde, ένα χιλιανό ψωμί ατμού, με γέμιση κρέμας τυριού που συνοδεύει με χειροποίητο βούτυρο, με miso και καστανή ζάχαρη μέχρι τις διάφορες σάλτσες που αρτύζουν τα πιάτα του. Παρατηρώ πως οι επιλογές τους κινούνται κυρίως στον ελληνικό αμπελώνα, στην Ισπανία και τη Χιλή, αλλά υπάρχουν και δυο αφρώδη από την προσφιλή στον σεφ Ρωσία, το Abrau Durso, στην brut και τη rosé, ημίξηρη εκδοχή του. Ενόσω ξεφυλλίζω τη λίστα κρασιών που σχεδίασαν ο Σταμάτης Tσίλιας μαζί με τον mixologist Άρη Χατζηαντωνίου δοκιμάζω το εξαίρετο κοκτέιλ που μου πρότεινε ο Άρης, μια kimchi margarita, με τεκίλα κι αγαύη που αρωματίζεται με πράσινη πιπεριά και λικέρ εσπεριδοειδών ενώ στο rim της έχει αλάτι Ιμαλαΐων που γαρνίρεται με καυτερό σουσάμι, παπαρουνόσπορο και μέλι.

Λιτό κι απέριττο σε νέο πόστο το εστιατόριο του Σταμάτη Τσίλια έχει ωραία ενέργεια κι ένα ευρύτερα Nikkei fusion με ιδέες από τη Λ. Κι εκεί μέσα χώρεσε και αρκετή Ελλάδα, μια ακόμη ευχάριστη έκπληξη για όλη την παρέα. Ο ίδιος στον κατάλογο το περιγράφει ως «μια γεύση σαν μαντεία από τον βυθό». Σαν δάσος μετά τη βροχή την περιγράφει στον κατάλογο και αυτό ακριβώς είναι.

Στη "Ζέρζοβα", οι γεύσεις του τόπου γίνονται ένα με το τοπίο της ορεινής Αρκαδίας

Ένα burger spot με ξεκάθαρη ταυτότητα, όπου η απλότητα δεν σημαίνει έλλειψη φαντασίας, αλλά γευστική ακρίβεια. Συνοικιακό, παλαιάς κοπής κλασικό καφέ με κάθε του πιάτο μπουκιά και συχώριο Ένα γνώριμο στέκι άλλαξε πρόσωπο και το opening party έδειξε πως η Καλλιθέα ήταν ήδη έτοιμη για την επιστροφή του Μόνο μια πολύ προσωπική εμπειρία, μια αγκαλιά ανάμεσα στον δημιουργό-σεφ και τον πελάτη, κάτι το απρόσμενο που τριγυρνά στο μυαλό σου μέρες μετά. Είναι στην Αθήνα και δεν είναι τίποτα από αυτά τα δυο.

Θυμιόπουλου Αμπελώνες, Rose de Xinomavro 2025

Συνοδεύονταν από μια σάλτσα πιπεριάς (aji rocoto) με κατσικίσιο τυρί. Το εστιατόριο βρισκόταν στον Κεραμεικό και ο Σταμάτης Τσίλιας είχε και συνέταιρο και βοηθούς. Δεν χρειάστηκε ποτέ να ακολουθήσουν κάθε νέα μόδα του burger scene. Εδώ, η πρώτη ύλη δεν κρύβεται πίσω από περίπλοκες τεχνικές ή υπερβολικές σάλτσες